手前味噌づくり詳細レシピ

この度は、湘南たべまな便をご購入いただき、ありがとうございました。

味噌づくり、大豆の柔らかさはどれくらい？など、塩梅に迷うところもあるかと思いますので、詳細のレシピをご用意いたしました。

ちょっと細かすぎるレシピなので、必要なところをかいつまんで、ご覧くださいね。

はじめに

今回お届けした「大豆・米麹・酒粕」は、分量通りなので計量は必要ありません。

「塩」のみ、お手数ですが、軽量をお願いいたします。美味しいお塩ですので、残りはお料理に使ってくださいね。

材料

大豆…500g
米麹…500
塩…200g

塩（塩ぶた用）…30g〜50g程度
酒粕（カビ防止＆重し用）…500g〜750g程度
※漬物用の重しがある場合は酒粕はなくても大丈夫です。

POINT

一般的な味噌づくりでは重しを使うことが多いのですが、湘南たべまな便のレシピでは酒粕を活用しています。酒粕で蓋をすると、カビづらいという利点が！酒粕も味噌の熟成期間にだんだん茶色くなってきます。この味噌の香りがついた酒粕をお肉やお魚に塗って焼くと、とっても美味しいですよ。（酒粕をお子様と食べる際はしっかり加熱してくださいね。）

大きな容器で、たくさんの量を仕込む時は、重しを使ってくださいね。

用意するもの

▼kitに入っているもの
漬物用ビニール袋…1枚
新聞紙や包装紙…1枚
紐…1本（適当な長さ）

▼ご自身でご用意頂くもの
保存容器…１つ
※2〜3L程度の琺瑯容器、タッパーなど

食用アルコール消毒液、ラップ、キッチンペーパー…適量
鍋やボウルなどの調理器具

POINT

保存容器は初めて味噌づくりにチャレンジする際などは、100円均一のタッパーなどでもOKですよ！来年も挑戦してみようかなと考えている方は、長く使える琺瑯ストッカーなどもおすすめ。筒形の丸いカタチの方が均等に発酵すると言われていますが、案外どれでも上手に仕上がりますので、お気に入りの保存容器を活用くださいね。

こちらの琺瑯は、梅干しづくりや、糠漬けにも重宝しています。

下準備

・ 保存容器は綺麗に洗い、アルコールで中を拭き取り、しっかり消毒する。
※カビを生やさないために、とても重要です！！

・大豆は丁寧に洗い、大豆の約3倍量の水に、ひと晩（12時間以上）浸す。

・浸していた水は捨て、鍋に大豆と新しい水をひたひたになるぐらいまで入れて弱火でゆでる。（4時間〜6時間くらいが目安）

・途中もこもことアクが出てくるので、おたまなどで取りのぞく。

・大豆は親指と人さし指で潰せるくらい柔らかくなったらOK。（大豆の煮汁はとっておく）

作り方

①米麹と塩をすり合わせるようによく混ぜる。（塩切り麹）

②ゆでた大豆をビニール袋に入れて袋の口を結ぶ。大豆を手で潰す。（足でふんだり、ねこパンチで潰してもOK!）

POINT　

大豆はペースト状にしっかりと潰しても、少し豆感を残してもOK！少し豆感を残すと大豆の姿のまま発酵されますよ。これもまた美味。

③ ②の大豆と①の塩切り麹をよく混ぜる。
※適宜、大豆の煮汁を少量ずつ入れ、指がスッと入るぐらいの硬さになるよう調整する。（煮汁は全部使い切らず、少量でOK。）

④ハンバーグを作る時みたいに、パンパン空気を抜くようにして、お団子状に丸める。

⑤味噌玉を容器に投げ入れ空気を抜き、パンチしながら潰し、表面を平らにする。

⑥表面全体に塩をうっすらとふり、塩ぶたをする。

⑦酒粕をしき詰め、保存容器の内側の部分（酒粕より上）を、アルコール消毒液を含ませたキッチンペーパーでふく。酒粕の表面をピッタリとラップで覆う。

⑧新聞紙や包装紙でふたをして紐でしばる。陽の当たらない冷暗所などで保存する。

（熟成まで9〜10ヶ月）ときどき味噌に、おいしくなーれって話しかけてくださいね（これ重要！）